Davide Longoni, grani antichi alla Vettabbia

 Davide Longoni nei campi dove ha seminato farro dicocco e monococco alla Vettabbia.

Davide Longoni nei campi dove ha seminato farro dicocco e monococco alla Vettabbia.

Siamo nel Parco della Vettabbia, una terra piatta solcata da rogge, dove lo sguardo può spaziare indisturbato dal campanile dell’Abbazia di Chiaravalle fino ai primi palazzoni che annunciano l’inizio dei quartieri della periferia sud. Oggi che quest’area a sud est di Milano sta per vivere un rilancio in chiave rurale, grazie al progetto Open Agri (ne riparleremo), è bello ricordare che qualche secolo fa proprio qui si è compiuta una rivoluzione dei metodi agricoli. Sì perché sin dal Medioevo, i monaci cistercensi hanno collaudato in quest'area la tecnica delle marcite, che ha permesso di trasformare terreni acquitrinosi in campi fertili; cosa che ha fatto la fortuna, agricola e non solo, della città di Milano.

 Il campo dove ha seminato Davide Longoni, guardando verso Milano.

Il campo dove ha seminato Davide Longoni, guardando verso Milano.

 La roggia della Vettabbia, con l'abbazia di Chiaravalle sullo sfondo.

La roggia della Vettabbia, con l'abbazia di Chiaravalle sullo sfondo.

Davide Longoni è un panificatore noto e stimato molto oltre i confini di Milano, fa il pane con lievito madre e farine di grani antichi. Alle interviste, agli articoli, ci è abituato.

Nel 2016 ha deciso di prendere 5 ettari proprio qui, tra il depuratore di Nosedo e l’Abbazia di Chiaravalle, per coltivare i cereali per il suo pane. Me lo racconta in una caldissima giornata di luglio, mentre percorriamo il sentiero che costeggia il campo, mietuto di fresco: «volevo essere un po’ come il vignaiolo che si coltiva le uve, io sono panificatore e vorrei arrivare a farmi il grano da solo. Alla fine mi costa più che comprarlo, tra trasporto, conservazione e macinatura, ma mi piaceva l’idea di riallacciare tutta la filiera.»

 Davide Longoni nel campo alla Vettabbia.

Davide Longoni nel campo alla Vettabbia.

 Davide Longoni nel suo panificio.

Davide Longoni nel suo panificio.

In questo primo anno ha seminato farro dicocco e farro monococco. Il monococco, mi spiega, è l’antenato di tutti i grani moderni, forse il primo cereale coltivato dall’uomo a partire da 8-10 mila anni fa; il dicocco invece è una selezione successiva. I chicchi raccolti qui diventano una parte del pane di Longoni: «sono 90 quintali di raccolto, ci faccio circa 120 quintali di pane di farro, praticamente copre la mia esigenza di farro per tutto l’anno. E il prossimo anno chissà, seminerò cose diverse - sorride - mi piacerebbe creare un seme mescolando delle varietà in base alle mie».

Camminiamo nel campo alla ricerca di qualche spiga sfuggita alla trebbiatura, il monococco si riconosce perché è più sottile e scuro, con i chicchi serrati tra loro, il dicocco invece è più giallo, con chicchi più grandi e meno numerosi.

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Gli chiedo con che metodo ha deciso di lavorare: «non ho usato né diserbanti né pesticidi, ma non ho fatto la certificazione biologica, anche perché devi aspettare i tre anni per la conversione. Ma non mi interessa certificarlo, è un biologico di fatto. Tanto lo vedi subito, se vai in un campo biologico, insieme al grano vedi crescere le erbe infestanti: come i papaveri o la camomilla. Se invece nel campo vedi i segni del trattore o delle righe sul grano, specie tra maggio e giugno, allora quello è un campo trattato con diserbante

Attraversiamo di nuovo la Vettabbia per tornare indietro, fa ancora un caldo impietoso. Il sentiero costeggia una marcita didattica, gestita da Società Umanitaria, e all’altra estremità del suo campo Davide mi indica la Cascina San Bernardo dove presto si installeranno i giovani agricoltori che hanno vinto il bando per rimetterla in funzione. Siamo insomma nell’epicentro di quella che molti descrivono come la transizione agricola di Milano, un’area dove si sperimenta e sperimenterà parecchio e dove Longoni il panificatore sembra del tutto a suo agio.

Diletta Sereni